Jablečný štrúdl nebo závin . Leckdo ho pokládá za český národní klenot, pravdou ale je, že k nám v 19. století doputoval z  Vídně.  Rakusko-Uhersko bylo v 19. století gastronomickým rájem. 

Jablečný štrúdl se ve Vídni nazýval Apfelstrudel a zdaleka neměl jen tu podobu, jakou známe dnes my - tedy klasickou jablečnou. Náplní se dělala celá řada, například: hrušková, maková, višňová, švestková, tvarohová nebo ořechová.

Nejlepší těsto na štrúdl 

Dnes se na jablečný štrúdl používá zejména těsto listové a tažené. V minulosti se těsta dělala bramborová, šlehačková, kynutá a později také piškotová. My si vyzkoušíme těsto listové a tažené.

Listové těsto na jablečný štrúdl

Základem listového těsta je překládání, které vytváří nadýchané a křupavé vrstvy těsta. Aby bylo listové těsto opravdu povedené, je potřeba na jeho výrobu použít pravé máslo, které se vpraví do těsta.  Vyzkoušejte si listové těsto vyrobit doma sami. Chce to trochu cviku, ale výsledek bude určitě stát za to. 

Recept: 

DOMÁCÍ LISTOVÉ TĚSTO

Ingredience:

Na přípravu 600 g rychlého listového těsta budeme potřebovat

250 g hladké mouky + trochu na podsypání

250 g másla hodně vychlazeného

½ čajové lžičky soli

125 ml ledově studené vody (10 polévkových lžic)

Čtverec potravinářské folie na zabalení těsta

Vál a váleček

Postup přípravy rychlého listového těsta:

• Odváženou mouku promícháme se solí. Odměříme vodu a hrneček umístíme do mrazáku. Vychlazené máslo nakrájíme na malé kostky nebo nastrouháme na hrubém struhadle.
• Na vál nasypeme mouku se solí a uprostřed uděláme důlek. Do důlku přidáme nakrájené máslo a vytvoříme drobenku.
• Z mrazáku vyndáme ledovou vodu. Levou rukou po troškách přiléváme vodu a prsty pravé ruky tvoříme drobenku.
• Těsto zásadně nehněteme!
• Vzniknou nám neuspořádané shluky těsta. Shrneme je do koule, kterou zabalíme potravinářskou folií a vložíme do chladničky.
• Teď budeme těsto válet a překládat ve dvaceti minutových intervalech - celkem 4x. Každé válení těsta nám zabere asi 5 minut.
• Těsto vyndáme po dvaceti minutách na pomoučený vál. Při prvním rozvalování použijeme více mouky. I váleček pomoučíme.
• Vyválíma plát přibližně 20 x 30 cm. Plát těsta z kratší strany 3x přeložíme.  3x přeložené těsto otočíme na válu o 90° a znovu rozválíme na velikost 20 x 30 cm. Plát těsta opět 3x přeložíme.
• Balíček těsta zabalíme do potravinářské folie a opět dáme do chladničky. Tento proces opakujeme celkem 4x ve dvacetiminutových intervalech.

Jak dlouho péct štrúdl z listového těsta?

Listové těsto je velmi tenké, a tak nepotřebuje moc dlouhé pečení. Závin před pečením potříeme žloutkem, bude pak krásně zlatavý. Listové těsto pečeme asi 20 minut v předehřáté  troubě na 200 stupňů. 

Tažené těsto na jablečný štrúdl

Tažené těsto vzniká tažením, tedy roztahováním těsta na co nejtenčí placku. Říká se, že tažené těsto by mělo být tak tenké, aby skrze něj šly přečíst noviny. 

Recept: 

DOMÁCÍ TAŽENÉ TĚSTO

250 g hladké mouky

1 lžíce (20 g) cukr moučka

40 g rozehřátého másla

1 lžíce octa

1 dl teplé vody

Postup přípravy receptu:

• Mouku s cukrem prosejeme a přidáme rozehřáté máslo.
• Za postupného přilévání teplé vody s octem zpracujeme hladké, pružné a nelepivé těsto. Můžeme upravit množství vody.
• Těsto necháme zakryté, aby asi půl hodiny v teple. Nejjednodušší je dát ho do hlubokého talíře nebo misky a postavit na něj hrnec s horkou vodou. Kdyby těsto vystydlo, ztuhne v něm máslo a půjde těžce rozválet.
• Pak těsto rozdělíme na 3 díly, každý tence vyválíme (nebo vytáhneme) asi na 35x30 cm (podle délky plechu).

Jak dlouho péct štrúdl z taženého těsta?

Potřeme rozehřátým tukem nebo rozšlehaným vejcem a pečeme ve vyhřáté troubě na 220°C do růžova.

Náplň

• Jablka nestrouhejte, ale nakrájejte je na tenké plátky, ať se vám těsto jablíčky nerozmočí.

• Pokud budete do závinu přidávat strouhanku, opražte ji nejprve na másle a pote nasypte na vyválené těsto.

• Pokud máte rádi rozinky , tak je nejprve na 2 hodiny namočte v rumu.

• Náplň si vždy nejprve smíchejte v misce a až poté klaďte na závin. Jen tak se chutě dokonale rozvinou.

Jak servírovat štrúdl?

• Jablečný štrúdl krájejte až po vychladnutí. Chladnout by měl na mřížce, aby se nezapařil.

V Rakousku-Uhersku byl jablečný štrúdl symbolem kavárenského života. A v žádné správné kavárně proto nemohl závin chybět. Podával se teplý s kopečkem neoslazené šlehačky, která se servírovala v mističce bokem. Jablečný štrúdl býval také servírován se šlehačkou tmavou, pařížskou nebo s vanilkovou omáčkou či zmrzlinou. Abyste se přenesli do zlatých časů Rakouska-Uherska, doporučujeme kombinaci - teplý jablečný závin z pravého listového těsta s vanilkovou omáčkou. Garantujeme, že budete v nebi. 

Recept:

VANILKOVÁ OMÁĆKA

vanilkový lusk: 1 ks

smetana ke šlehání (min. 30%): 250 ml

žloutky: 2 ks

moučkový cukr: 30 g

kůra z bio pomeranče: 0.5 KL

KL - Kávová lžička, PL - Polévková lžíce

Postup přípravy receptu:

Smetanu nalijeme do nepřilnavého kastrolku a při mírné teplotě zahříváme. 

Přidáme vanilkový lusk, který jsme podélně rozkrojili a špičkou nože vyškrábli semínka. 

Do smetany přijou jak semínka, tak i celý lusk. Společně povaříme při nízké teplotě 5 minut a lusk odstraníme.

 Žloutky smícháme s cukrem, velmi pomalu do nich přiléváme smetanu za stálého míchání metličkou. 

Vanilková omáčka se nakonec přecedí přes sítko a vrátí na sporák, kde ji opět ohřejeme a za stálého míchání necháme pouze zhoustnout (už nevaříme). 

Vanilková omáčka se může podávat například k dukátovým buchtičkám, jablečnému závinu, jako přeliv na dezerty nebo s čerstvým ovocem.